© Laurent Dupont
11 juin

Les tournesols d’Armand Arnal

Cet été, la cuisine végétale du chef Armand Arnal est plus que jamais solaire.

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En cuisine, tout est question de point de vue.
Cuisinier sous influence locale, le chef Armand Arnal, en regardant des tournesols tout orientés sud-est du champ voisin et ami du potager bio de La Chassagnette, Le Domaine de l’Armellière, note - sans perdre le nord - que la base (ou réceptacle) des pétales ont un fort air de ressemblance avec les artichauts.

Tout naturellement, si on tourne les artichauts, avec une telle étymologie, cette plante de la famille des asteraceae ne pouvait que se prêter savoureusement à la rotation !

« Dans le cadre de mon travail sur l’amertume, le tournesol a toute sa place. Avec ses notes à la fois très végétales mais aussi de céréales, je l’associe à l’acidité et à la fraîcheur de la tomate, à des notes d’agrumes pour souligner encore davantage l’acidité et des herbes de Provence pour le côté frais et végétal » explique Armand Arnal. Et d’ajouter que « le tournesol étant naturellement très riche en collagène végétal, en bouche il y a une résistance enrobante très intéressante. »

Sensation solaire et lumineuse en bouche, les cœurs de tournesol en barigoule d’Armand Arnal à La Chassagnette sont une invitation à croquer l’été.

Au semainier du menu de La Chassagnette
de la semaine 29 à la semaine 35 (15 juillet > 31 août 2018)

Restaurant La Chassagnette – Domaine de l’Armellière – Route du Sambuc – 13 200 Arles
Réservation: 04 90 97 26 96 - info [at] chassagnette (dot) fr