La thématique du SIAL Paris 2020 #Own the change, qui se tiendra du 18 au 22 octobre, est plus que jamais d’actualité et décrypte une nouvelle ère : celle des transitions, des réinventions et de la RSE, propulsée encore plus rapidement dans le monde de demain au regard du contexte actuel. SIAL Paris est très heureux d’accueillir Dominique Crenn en tant que marraine de cette édition 2020, la meilleure Ambassadrice possible pour une édition résolument focalisée sur le changement et la réinvention de la manière dont nous comprenons, produisons, consommons notre alimentation, pour un futur positif et responsable.

1- SIAL Paris 2020 est placé sous le signe du changement, avec le thème « Own The Change – transitions, réinventions et responsabilité globale dans l’agro-alimentaire ». Que vous inspire-t-il ?
Il est désormais essentiel de se saisir des rênes du changement, ce sont des propos qui me tiennent particulièrement à coeur. Nous devons reconnaître que, pendant très longtemps, l’industrie alimentaire n’a pas été respectueuse de notre planète. Nous avons produit tant de déchets, utilisé tant de plastique... nous avons maintenant la possibilité de conduire le changement. Parce que nous avons dû prendre ces décisions dans le monde de la restauration, nous sommes en mesure de montrer à la population comment faire de meilleurs choix, qu’il s’agisse des ingrédients qu’ils utilisent, de la façon dont ils font leurs courses, de leurs comportements en tant que consommateurs.

2- Ce thème a-t-il été un facteur dans votre choix de devenir marraine du SIAL Paris 2020 ?
Je mentirais si je disais que ce n’est pas parce que j’aime Paris… La Californie est ma patrie depuis si longtemps, mais revenir à Paris est toujours aussi émouvant et me procure beaucoup de joie. J’aime voir toutes les innovations qui se produisent dans l’industrie alimentaire californienne, mais je pense qu’il est toujours extrêmement important de regarder ce qui se passe en France. Je me considère toujours comme une cheffe française !

3- Selon vous, notre comportement alimentaire va-t-il être bouleversé post COVID-19 ?
Le monde de l’alimentation évolue à bien des égards, et je pense que ce changement est positif. Nous allons repenser tant de concepts comme la cuisine gastronomique et commencer à prioriser la santé et la nutrition avant tout. Il est plus important que jamais de soutenir nos agriculteurs ... ils nous fournissent l’alimentation nutritive et saine dont nous avons besoin jour après jour, en période de crise ou non. Ils sont essentiels et tous nos efforts à l’avenir doivent être consacrés à leur protection et à leur célébration.

4- Que pensez-vous de l'implication croissante des chefs en faveur de la consommation de produits locaux, de saison, et - pour certains - de se lancer dans le pari d'une cuisine sans produit d’origine animale ou du moins de céder au "flexitarisme" ?
Je pense que c'est un retour aux sources. Cuisiner selon les saisons, ne pas utiliser trop de viande... c'est la bonne façon de faire les choses. Acheter des fraises cultivées dans des serres chauffées au milieu du mois de décembre, s'attendre à avoir de la viande tous les jours ou à chaque repas, cela n'a commencé qu'il y a environ une génération, motivé par le consumérisme. Lorsque vous regardez l'histoire de l'alimentation, l'histoire de la cuisine, les gens se sont adaptés et ont fait des plats avec ce qui était à leur disposition. C'est ainsi qu’on été conçus de nombreux plats tant incontournables que délicieux.

5- Vous avez créé votre propre ferme "Bleu Belle". Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce projet ?
Vous savez, mon équipe et moi-même ne cessons de réfléchir à de nouvelles mesures à prendre pour assurer une production durable. Au-delà d’en discuter, nous savons qu’il faut joindre le geste à la parole : disposer d’une ferme où nous pouvons nous approvisionner en produits locaux et de saison nous a semblé être une étape évidente à franchir, surtout en Californie, région propice à l’agriculture. Des chefs tels que Dan Barber ont véritablement inspiré beaucoup d’entre nous à faire ce pas, surtout avec ce cycle complémentaire se formant entre le restaurant et la ferme : vous recevez les produits, vous compostez ce que vous ne pouvez pas utiliser, vous rapportez le compost à la ferme... La ferme a été un grand pas en avant pour rendre nos restaurants exempts de déchets et rendre à la nature ce qu’elle nous a donné.

6- À titre personnel, quels changements souhaitez-vous mettre en oeuvre ou poursuivre dans les années à venir, et pourquoi ?
J’aime un bon repas végétalien. Ne vous méprenez pas, j’ai parfois aussi envie d’un hamburger, mais j’ai pris plaisir à expérimenter des recettes végétaliennes. Il y a quelques options végétaliennes que j’ai ajoutées à ma routine quotidienne, comme l’utilisation de lait de cajou ou d’autres produits laitiers de substitution pour mon café. J’ai également veillé à ce que la cuisine soit petite chez moi. J’ai le plus petit réfrigérateur, un petit mini-frigo rose. Cela me pousse à n’acheter que ce dont j’ai réellement besoin, à faire moins de provisions et donc à moins gaspiller. Je ne souhaite plus jamais prendre de café à emporter... ce sont tous de petits changements mais qui se cumulent. Dépendre moins d’aliments d’origine animale, créer moins de déchets... cela fait une différence.

7- Forte de votre carrière internationale, quelle est votre vision actuelle de la cuisine française ?
En me promenant dans Paris, je vois une certaine évolution. Je vois des gens qui expérimentent de nouvelles cuisines ou qui créent des options plus végétariennes. Avant, si vous demandiez un plat végétarien, on vous apportait un plateau de fromages. Mais cette nouvelle génération est enthousiasmée par ce que le monde a à offrir. Ils aiment leurs origines françaises mais ils veulent sortir du moule.

8- Le SIAL Paris et son réseau (Jakarta, Abu Dhabi, Montréal, Shanghai, New Delhi, Toronto) ont pour signature « Inspire Food Business». L’inspiration est-elle tirée des tendances, ou bien des rencontres, des voyages ?
Pas dans les tendances. Les gens, les voyages, la littérature, l'art, la musique... c'est de là que je tire mon inspiration.

9- Sur quels critères choisissez-vous vos produits ?
La durabilité et l’éthique sont le nouveau luxe. Peu importe que le caviar soit délicieux, que le champagne soit cher... si les gens qui sont derrière ces produits ne pensent pas à leurs conséquences sur la planète, je n’en veux pas.

10- Quel est votre plat préféré ? Votre boisson préférée ?
Avant, c’était des huîtres et du rosé. Mais ces derniers temps, je pense à ma santé. Je bois beaucoup de thé bio. Je prépare de délicieuses pâtes à la maison, accompagnées d’une belle salade.

11- Qu’est-ce qui vous inspire au quotidien ?
Mon équipe. Mes filles. Mon amour. Ma famille.