04 juin

Armand Arnal rouvre les portes de La Chassagnette, et offre un retour aux sources dans un cadre naturel idyllique

Au beau milieu de la Camargue, le chef aux mains vertes Armand Arnal fait un pas de plus dans sa démarche vertueuse et éco-responsable, à l’occasion de la réouverture de La Chassagnette.

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Sa fermeture forcée, due à l’épidémie de Covid-19, a permis aux équipes d’accélérer la refonte du jardin, poussant encore plus loin le respect des rythmes naturels, toujours en permaculture. Cela passe notamment par la transformation du jardin en ferme avec l’arrivée de ruches au sein de son potager, en collaboration avec l’Observatoire Français d’Apidologie, afin d’agir pour la préservation de la biodiversité. L’intégralité de la carte a été repensée, avec un retour à l’essentiel, en puisant notamment dans les traditions provençales.

Une carte rassurante et réconfortante

Suite aux derniers événements, Armand Arnal a souhaité mettre à sa carte des plats réconfortants, tout droit venus de ses souvenirs d’enfance. Désormais à l’ombre, sous les tonnelles, les convives pourront déguster, artichaut barigoule, bouillabaisse ou encore pastilla au pigeon, au son du chant des cigales.
Dans l’assiette, les produits du terroir n’en sont que meilleurs, mis à l’honneur au sein de deux menus. Un premier parcours en quatre actes mélangeant plats emblématiques de La Chassagnette et spécialités provençales, tous rassurants et régressifs (à 67€). Un second menu en sept notes fera quant à lui la part belle à la faune et la flore locales avec un velouté, une entrée, un poisson, un plat végétal, une viande, un pré-dessert et un dessert (à 105€).

Une offre pique-nique à savourer sur place

Vivre l’expérience inédite de la Chassagnette autrement, c’est désormais possible, avec un panier pique-nique éco-responsable, disponible au prix de 49€ par personne, à déguster uniquement sur place. Chaque groupe pourra s’installer sur le terrain de La Chassagnette, après avoir commandé son panier 24 heures à l’avance, par téléphone ou sur Internet. Un concentré des saveurs de la cuisine d’Armand Arnal et ses équipes, dans un cadre naturel tout simplement magique.

La Chassagnette, laboratoire du goût

En collaboration étroite avec l’OFA, l’Observatoire Français d’Apidologie, cinquante ruches ont été installées à des endroits stratégiques du domaine, pour étudier l’impact des pollinisateurs actifs sur le potager. A l’initiative du projet, Armand Arnal a travaillé main dans la main avec l’Observatoire, tous étant conscients du déficit en ressources alimentaires pour les insectes pollinisateurs, notamment l’abeille. L’implantation de ruches à La Chassagnette va permettre d’étudier la relation directe entre la pollinisation et le produit fini, et l’impact à terme sur le consommateur final, à savoir les clients du restaurant. Un projet qui s’inscrit bien au-delà de la simple démarche de production, qui pourrait se révéler être un outil de développement pour les cultures et plantations des terrains maraîchers.

Depuis l’an dernier, un nouveau chef jardinier mène en parallèle des expérimentations sur le terrain de La Chassagnette, afin de garantir encore plus de qualité et de traçabilité dans l’assiette. Après quinze ans d’activité dans l’agriculture en Asie du sud-est, notamment au Japon, puis en Suisse et aux Pays-Bas, David Catte réorganise aujourd’hui le potager, en introduisant des techniques encore plus douces, en limitant au strict minimum les machines. Il continue le travail en permaculture.

A l’horizon 2021, une serre vitrée sera implantée afin d’introduire une première culture en aquaponie : l’élevage de poissons sera couplé à une production hydroponique, hors-sol, afin de faire pousser des légumes avec très peu d’eau et de faire pousser de nouvelles espèces plus exotiques comme l’avocat.

Informations pratiques :

La Chassagnette
Mas de la Chassagnette, Chemin du Sambuc, 13200 Arles
04 90 97 26 96
chassagnette.fr

Ouverture :  Du lundi au jeudi pour le déjeuner et le samedi pour le déjeuner et dîner